vedaclub menu

Желе без желатина

желе

Для приготовления желе в кулинарии часто используется желирующее вещество желатин. Однако, в вегетарианской кухне желатин не используется по причине его происхождения: желатин изготавливают из костей, сухожилий, хрящей животных. Вместо желатина в вегетарианской кухне используется агар продукт, получаемый из красных и бурых водорослей и образующий в водных растворах плотный студень. В продажу агар поступает в виде крупки, порошка или пористых полупрозрачных пластинок.

агар агар

Желе и мармелад, изготавливаемые с применением агара, гораздо качественнее, чем их желатиновые аналоги. Желе на агаре готовят по тем же рецептурам, что и на желатине, но так как агар обладает большей желирующей способностью, то его следует брать в 2-3 раза меньше, чем желатина. Желе на агаре получается более стойким, чем на желатине, и без специфического привкуса.

Для приготовления желе агар сначала промывают в холодной воде, откидывают на ситечко, чтобы стекла вода, и замачивают на 1 час в холодной воде (на 0,5 чайн. ложки агара примерно 100 мл воды). Затем получившуюся массу ставят на огонь, доводят до кипения, добавляют сахар и еще раз доводят до кипения. Если агар распустился не весь, варят до полного его растворения. После варки продукт немного охлаждают (до 50-60 градусов по Цельсию), добавляют ароматические вещества (если нужно), пищевые краски, кислоту (лимонную кислоту, лимонный сок) и процеживают сквозь частое сито.

Получившийся сироп разливают по порционным вазочкам и ставят в прохладное место для застывания. После этого желе подают, не вынимая из вазочек.

Можно также выполнить желе в виде различных фигурок и подать их на тарелке. Для приготовления таких фигурок желированный сироп нужно вылить в фигурные формочки и поставить в прохладное место для застывания, а затем вынуть застывшее желе из формочек, предварительно опустив их на несколько секунд в горячую воду.

Очень эффектные разноцветные фигуры можно получить, если добавить в желированный сироп красящие вещества. Например, желе можно окрасить разными соками: для желе желтого цвета используется апельсиновый сок, оранжевого морковный, зеленого шпинатный, красного клюквенный.

Например, для приготовления апельсинового желе нужно взять следующие продукты:

0,5 чайн. ложки агара;

0,1 л воды;

4 стол. ложки сахара;

4 стол. ложки апельсинового сока;

1 чайн. ложка лимонного сока.

Если желе предназначено для заливания фруктов, то желированный сироп нужно слегка охладить, пока он не сделается немного тягучим, и быстро залить им фрукты, набирая сироп кисточкой или ложечкой. Сходный с желе продукт мармелад может приготавливаться как с агаром, так и без него. Так называемый фруктово-ягодный мармелад готовится непосредственно из фруктово-ягодного пюре (главным образом яблочного, к которому добавляется сливовое, абрикосовое и др.) и сахара путем уваривания. Такой мармелад желируется под воздействием содержащегося в исходном пюре пектина вещества, обладающего выраженным желирующим действием.

Однако не все фрукты содержат пектин в достаточном для приготовления из них мармелада количестве. В таком случае для приготовления мармелада применяют технологии с добавлением желирующих веществ, в частности агара или пектина, выделенного из растительного сырья. Мармелад, полученный таким способом, называется желейным.

Вегетарианство

Корица

Корица

7 мая 2018

Для добавления комментария необходимо зарегистрироваться на сайте.