vedaclub menu

Супы в вегетарианской кухне

вегетарианский суп

В вегетарианской кухне, в отличие от традиционной, супы, конечно, готовятся не на мясных бульонах, что и делает вегетарианский суп гораздо вкуснее и полезнее. Суп подают первым, иногда при этом он является и основным блюдом трапезы. С точки зрения диетологии это вполне правильно: супы благотворно влияют на пищеварительную систему и возбуждают аппетит, тем самым способствуя лучшему усвоению остальных блюд обеда.

Холодные супы готовят на квасе, кефире, свекольном, щавелевом, шпинатном отваре, воде.

Супы состоят из жидкой и плотной частей (гарнира). В вегетарианской кулинарии в качестве жидкой основы используют грибные бульоны, отвары из овощей, фруктов, ягод, круп, макаронных изделий, квас, молоко, кефир, другие молочные продукты, а также просто воду. Гарнир может состоять из овощей, фруктов, круп, макаронных изделий и других, практически любых, продуктов, используемых в вегетарианской кулинарии.

По способу приготовления супы делятся на заправочные, прозрачные, супы-пюре, молочные, холодные и сладкие. По температуре подачи их делят на горячие (70oC ) и холодные (12oC).

Технология приготовления заправочного супа состоит в том, что в кипящую подсоленную жидкость (отвар, бульон или воду) закладывают гарниры, которые варятся в ней до готовности. Когда готовы гарниры, готов и суп. Закладывают различные гарниры в различное время варки супа, с таким расчетом, чтобы они одновременно дошли до готовности.

Гарниры закладывают сырыми или подвергнутыми предварительной тепловой обработке. Сырыми закладывают картофель, свежую капусту, свежезамороженные овощи (не размораживая), листовую зелень, крупы (кроме перловой, которую предварительно распаривают) и макаронные изделия.

Свеклу и квашеную капусту вводят тушеными; свеклу желательно предварительно спассеровать с добавлением уксуса. Шпинат для сохранения окраски варят в большом количестве бурно кипящей воды при открытой крышке.

Корнеплоды можно закладывать сырыми (в начале варки), а можно сначала спассеровать в масле (тогда их надо закладывать в конце варки). В предварительно спассерованных кореньях и луке лучше сохраняются ароматические вещества, поэтому суп с ними получается вкуснее. А пассерованная морковь еще и украсит его: придаст супу оранжевую (за счет каротиноидов) окраску. Помидоры также пассеруют, отдельно или вместе с кореньями. Томатную пасту тоже предварительно лучше спассеровать на масле или развести небольшим количеством воды и прокипятить. Масло для пассерования лучше использовать растительное рафинированное.

Овощные супы, в состав которых не входит картофель, можно заправить мучной пассеровкой, которая придаст супу более густую и нежную консистенцию. Помимо этого, мучная пассеровка способствует равномерному распределению гарнира и повышает калорийность супа. Пассеровку разводят бульоном и вводят в суп одновременно с овощами. Приготовление мучной пассеровки: в раскаленное масло (обычно сливочное) добавить муку и, непрерывно помешивая, прогревать до тех пор, пока она не начнет рассыпаться на крупинки; пассеровку немного охладить, постепенно развести теплым отваром до консистенции сметаны, довести до кипения, процедить. Супы с крупами мучной пассеровкой не заправляют.

Специями заправляют супы обычно за 5-10 минут до конца варки. Лавровый лист и черный перец добавляют за 10 минут до окончания варки супа. Из готового супа лавровый лист обязательно удаляют. Укроп, зелень петрушки и чеснок добавляют в конце варки (за 1-2 минуты до окончания). Свежую зелень вообще лучше не варить в супе, а посыпать ею уже готовый, разлитый по тарелкам суп. Готовый суп можно также заправить сметаной (до введения зелени).

Для прозрачных супов бульоны (отвары) и гарниры готовят отдельно. Бульоны (отвары) готовят крепкими и прозрачными. Гарниры к прозрачным супам подаются вместе с бульоном (овощи, макаронные изделия, клецки и др.) или отдельно на пирожковой тарелке (пироги, пирожки, гренки, блины и др.).

Для супов-пюре гарниры вводят в протертом виде, предварительно припущенными или отваренными. Готовые супы-пюре иногда заправляют сливочным маслом, после чего хорошо вымешивают, чтобы масло не всплыло на поверхность. Подают супы-пюре с гренками в виде подсушенных кубиков пшеничного хлеба, которые лучше подавать отдельно на пирожковой тарелке.

Молочные супы готовят с крупами, макаронными изделиями, клецками, иногда с овощами. Гарниры для молочных супов предварительно варят в воде, а лишь затем, в самом конце приготовления, вводят молоко и доводят суп до кипения. Такой прием значительно улучшает вкус молочных супов. Подают молочные супы с кусочком сливочного масла.

Холодные супы готовят на квасе, кефире, свекольном, щавелевом, шпинатном отваре, воде. К ним относятся окрошки, свекольник, щи зеленые, ботвинья и др. Холодные супы при подаче посыпают зеленью. Почти во все холодные супы кладут сметану.

Сладкие супы варят из свежих или сушеных плодов и ягод: их отваривают в воде с добавлением сахара, протирают (если нужно) и заваривают крахмалом. В сладкие супы добавляют различные гарниры: фигурные макаронные изделия, кукурузные хлопья, отварной рис и т.д. Такие супы можно подавать как в горячем, так и в холодном виде, а при подаче заправлять сметаной или сливками.

Вегетарианство

Корица

Корица

10 мая 2018

ЗАМЕТКА:
Бытие 1:29 И сказал Бог: вот, Я дал вам всякую траву, сеющую семя, какая есть на всей земле, и всякое дерево, у которого плод древесный, сеющий семя; – вам сие будет в пищу
Для добавления комментария необходимо зарегистрироваться на сайте.