vedaclub menu
Ведическая культура Индия Рецепты Аудио Календарь ещё

(кулинария вегетарианство) приготовление сладостей

.. / Блог / Разное / (кулинария вегетарианство) приготовление сладостей
Guest Guest 23 июня 2018

Вероятно, нет другого народа, который была бы так единодушен в своей привязанности к сладостям, как

индийцы, и эта привязанность индийцев к сладкому отнюдь не нова — она восходит к ведическим временам. Вечно

живое искусство приготовления роскошных сладких блюд, халвы и десертов передается из поколения в поколение

храмовыми поварами и профессиональными кондитерами, которых в Индии называют халвайсами. Сегодня, как и

много веков назад, индиец, угощая человека сладостями, выражает таким образом свою благодарность, симпатию,

уважение к нему или радость, а также удовлетворение. Каждому, даже нежданному, гостю в Индии спешат подать

напиток, фрукты или сладости.

Вкус и внешний вид готового сладкого блюда во многом зависят от того, какой подсластитель был использован.

Слово «сахар» происходит от санскритского слова саркар. Еще с ведических времен сахар получают из сахарного

тростника, который выращивается на западе Индии, а также из различных видов финиковых пальм, в изобилии

растущих вдоль восточного побережья Индии. Сахарный тростник и финиковая пальма всегда ценились за свой

сладкий сок. Этот сок варят, получая в результате выпаривания коричневую сахарную массу, называемую

соответственно джаггери и гур. Об этих видах сахара упоминается в ведическом эпосе «Махабхарата». Из него мы

узнаем, что 5 000 лет назад, когда Господь Кришна лично присутствовал на этой планете, они использовались для

приготовления разнообразных изысканных сладостей — ирисок, сливочных помадок, леденцов и т.д.

This file was downloaded from http://hari-katha.org стр. 81 из 96

Кроме того, в ведические времена пользовались, хотя значительно меньше, приготовленными из.злаков жидкими

подсластителями. В засушливых сельскохозяйственных районах Центральной и Северо-Западной Индии в качестве

заменителей твердого сахара использовали сладкие сиропы из сорго, а также из кукурузы и ячменя. В наши дни эти

подсластители, включая сироп джаггери, уже не найдешь в индийских магазинах, и чаще всего они не вывозятся за

пределы той местности, в которой их производят. Однако подобные сиропы, в частности ячменный, пшеничный,

кукурузный, рисовый и сорговый, можно купить на Западе практически в любом магазине диетического питания.

Каждый сироп имеет свой особый вкус и консистенцию. Для разных блюд следует использовать соответствующие

подсластители: сиропы темные, с сильным запахом — для приготовления сладких блюд из зерновых, сиропы

прозрачные, с нежным запахом — для сладких блюд из молока.

Раньше в большинстве стран подсластителем служил, в первую очередь, мед. Однако в Индии для блюд,

приготовленных на огне, использовались другие подсластители. «Аюр-веда», наука о лечении природными

средствами предостерегает: при высокой температуре мед изменяет свои вкус и становится токсичным. Поэтому в

Индии мед для производства сладостей используется очень редко — только когда сладости готовятся при низких

температурах (ниже точки кипения) или без тепловой обработки (в этом случае мед добавляют в конфетную массу в

качестве связующего вещества).

В большинстве приводимых нами рецептов мы рекомендуем использовать нерафинированный сахар. Лучше

всего, если вы сможете достать индийский джаггери из сахарного тростника или пальмовый гур. Они облегчают

процесс приготовления и на вкус гораздо лучше, чем любой другой сахар. К сожалению, в наши дни гур производят

в очень ограниченных количествах, и его не часто встретишь в продаже за пределами Бенгалии и Ориссы.

Продаваемый в индийских лавочках ароматный сахар обычно называется гур или гудх, однако это, как правило, тот

же джаггери. Если вы купили целую сахарную голову, я рекомендую сразу же перетереть ее, чтобы потом иметь

возможность точно отмерять нужное вам количество и быстро растворять его. Не уступают друг другу по вкусу и два

других вида сахара — кленовый и финиковый. Они появились на рынке сравнительно недавно, и цена на них

довольно высока, но их качество и аромат явно стоят таких денег. Если вам не удастся достать ни один из этих видов

сахара, тогда используйте светло-коричневый нерафинированный сахар.

До начала двадцатого века рафинированный сахар был практически неизвестен кулинарам во всем мире, однако в

наши дни его используют повсюду и он стал неотъемлемой частью современной ведической кулинарии.

Гранулированный белый сахар, сахар-песок, сахарная пудра и сахарные головы, изготавливаемые из сахарного

тростника или из сахарной свеклы, делают блюдо сладким, но никакого особого вкуса и аромата ему не придают.

Рафинированный сахар отличается от нерафинированного по содержанию витаминов, железа и минералов, а также

по концентрации и вкусу.

Количество сахара в наших рецептах по сравнению с тем, которое употребляется для приготовления этих же

бл

Для добавления комментария необходимо зарегистрироваться на сайте.

Поделиться: